ŠPIČEK – ALL-ROUND KUHAR

Jesu li i vrhunski kuhari danas neka vrsta estrade? Prije 15-20 godina šira javnost uglavnom nije poznavala majstore kuhače iz prestižnih restorana niti su se oni uopće eksponirali. Svi smo znali za Karapandžu i to je otprilike bilo to. Danas, već godinama nakon televizijske kulinarske revolucije koju je demistifikacijom profesionalnog kuhanja pokrenuo Jamie Oliver, situacija je bitno različita. Kuhari imaju svoje emisije, izdaju knjige, svakodnevno ih viđamo po novinama i časopisima, iskaču iz reklama – uglavnom, postali su dobro poznata javna lica. Čini se da više nije dovoljno biti samo vješt majstor svog zanata i držati se kuhinje. No, pravo je postignuće znati balansirati između raznih uloga, odnosno kvalitetno i predano obavljati svoj primarni, kuharski posao te odmjereno sudjelovati u „slobodnim aktivnostima“ s ciljem šire promocije gastronomije, ali, posredno, i samoga sebe, na zabavan, nenametjiv i poučan način. Da je naša kuharska scena NBA liga, titula MVP igrača zasigurno bi pripala iskusnom i svestranom chefu koji se odlično snalazi na terenu kulinarskog multitaskinga – Tomislavu Špičeku. Da, njegov simpatičan i prepoznatljiv lik pamtite iz HTV-ovih emisija kao što su „Kruške i jabuke“ i „U istom loncu“. Izdao je prigodnu i vrlo praktičnu kuharicu „Moja zima“, a njegovo djelo možete pobliže upoznati u zagrebačkom kompleksu Kaptolska klet gdje je chef.

Mnogi vjerojatno ne znaju, ali popularni Tomek ima tek 39 godina, a već je postigao ono za što mnogima ni cijela karijera nije dovoljna. Izdanak je slavne Esplanadine škole, a kalio se u brojnim restoranima Zagreba i okolice, od kojih su najpoznatiji Okrugljak i Baltazar. Svojevremeno je vodio i svoj zagorsko-prigorski restoran Špiček u Zaprešiću. „Ne znam što bih u životu radio da nisam kuhar“, iskreno kaže, a budući da je kuhati počeo još u osnovnoj školi, itekako mu vjerujemo. Tehnički je izvanredno potkovan i apsolvirao je sve, od škampa do krvavica.  A kad je s druge strane tanjura, kaže da nema hrane koju ne voli i koju ne bi probao („Samo da ja ne moram ništa raditi, neka mi netko drugi kuha“). Načelo kojim se vodi je svježa, sezonska i kvalitetna domaća namirnica, bez previše kerefeka i nepotrebnog filozofiranja. Smatra da su gastronomski trendovi i hirovi prolazni, a znalački pripremljena tradicionalna kuhinja uvijek će imati svoju publiku. Dapače, ljudi joj se sve više vraćaju. Godinama je sanjao o mjestu na kojem će moći oživiti lokalnu kulinarsku tradiciju svoje bake, ali u besprijekornoj izvedbi potpomognutoj modernim znanjima. „Trudim se uvijek oplemeniti jelo i dodati nešto novo, tako, na primjer, uz štrukle nasjeckam malo vlasca.“

Brze zarade u ugostiteljstvu nema, a najbolji je način opstanka borba za svakog gosta kontinuiranom kvalitetom i poštenim pristupom. Špiček kaže da bi radije bacio jelo kojim nije zadovoljan nego ga poslužio i snizio vlastite standarde. Osim velike, godinama brušene profesionalnosti i poštovanja prema gostu, adut su mu svakako vedrina i manire kojih se ne bi postidjela ni bečka škola. Ima li kakvu zacrtanu strategiju, planove za budućnost? „Ne, nikad unaprijed ne radim planove. Predugo sam u ovom poslu pa dobro znam da to tako ne funkcionira.“ Ipak, ako ga priupitate za intimne želje, s iskrom u očima priznat će da bi jednog dana volio imati svoje seosko gospodarstvo, kuću koju bi sam uredio s puno ljubavi i topline. Srećom, još je mnogo vremena ispred njega i bio bi velik dobitak za hrvatsku gastronomiju da to i ostvari. Špičekova kućica u cvijeću, kokice i svinje oko nje? Jedva čekamo!

Je li njegov kuharski izlet u svijet televizije bio promišljen marketinški potez? „Ne, sve je to počelo spontano, prije dosta godina.“ Gostovanje u emisijama ponajprije je dobra zabava i prilika za druženje s prijateljima kuharima, za koje inače jako teško nalazi vremena. Naravno, svjestan je činjenice da je to ujedno i dobra pasivna reklama. Bi li, poput nekih kolega, pristao ustupiti svoje ime, ugled i pojavu u reklamama? I ovaj je odgovor primjer Tomekove skromnosti i predanosti svom osnovnom poslu. „Morao bih dobro razmisliti. Ako mi ponuda odgovara, možda. Ali ne želim biti posvuda i iskakati iz paštete.“ Knjiga recepata u izdanju Profila možda je i točka na i dosadašnjeg tijeka njegove karijere, no Špiček nema vremena razmišljati na takav način jer živi dan po dan, jelo po jelo, gosta po gosta.

Zapitali smo Špičeka i što je za njega osobno užitak, pleasure. Ne, odgovor nisu čvarci, pečena patka ili vrhunska kapljica nego: „Dragocjeni i rijetki trenuci s obitelji, s djecom.“

TEKST – Morana Zibar
FOTO – Robert Blašković